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EMPRESAS VERDES/ Desperdicio de alimentos

Por Tere Salvatierra, empresaria y filántropa mexicana

El mundo desperdicia del 33 al 40 por ciento de su producción anual de alimentos, además de incurrir en emisiones innecesarias de gases de efecto invernadero.
Aproximadamente la mitad de esto se debe a la «pérdida de alimentos», que ocurre durante las etapas de producción y procesamiento y no debe confundirse con el desperdicio que ocurre después de que los alimentos se distribuyen a minoristas y consumidores.
Los expertos aseguran que las soluciones requerirán que los agricultores, fabricantes y tiendas de comestibles trabajen juntos apara minimizar desperdicios y obtener ganancias ambientales.
Una de las soluciones es encontrar formas creativas para convertir la pérdida de alimentos en valor.
Existe un enorme potencial para vender más de los alimentos que producen los agricultores. Los alimentos que de otro modo se perderían pueden convertirse en nuevos productos y negocios prósperos.
Conviene dedicar recursos de investigación y desarrollo para desarrollar nuevas fuentes de ingresos de alimentos no comercializables. Por ejemplo, convertir subproductos de algún grano en un producto de proteína y fibra como una bebida proteica sin lácteos.
Un consejo generalizado para evitar desperdiciar alimentos es un cambio verdadero y duradero apoyado desde la dirección de las empresas. La gobernanza débil se detecta como el mayor obstáculo para la implementación de programas de pérdida de alimentos en las empresas.
Así la gobernanza sólido, con responsabilidad interfuncional que abarque adquisiciones, investigación y desarrollo, cadena de suministro, fabricación, marketing y finanzas, así como tener responsabilidades y objetivos claros y métricas de resultados optimiza tareas de ahorro de insumos y disminución de desperdicio alimentario.
Al designar un propietario para cada iniciativa de pérdida de alimentos ayudará a garantizar el progreso. Las nuevas métricas de rendimiento pueden incluir, por ejemplo, el volumen de alimentos perdidos, el beneficio del reciclaje o los ingresos obtenidos al ahorrar alimentos que de otro modo se perderían.
La gestión de las partes interesadas también es un factor crítico. Se puede persuadir a los proveedores, consumidores y otros participantes en la cadena de valor para que se conviertan en aliados y partidarios de los esfuerzos de reducción de pérdidas.
Los fabricantes y tenderos pueden crear y crear conciencia sobre el problema, y su alcance, entre los agricultores y proveedores, podrá ayudarlos a ver la pérdida de alimentos como una ineficiencia.
Por el lado del consumidor, los programas de marketing dirigidos y las campañas educativas pueden ayudar a reducir la pérdida de alimentos, lo que a su vez podría permitir la implementación de medidas previas, como especificaciones cosméticas menos exigentes para los productos frescos.
A medida que el mundo avanza hacia una posible emergencia alimentaria y crece la conciencia pública sobre el problema, las partes interesadas se volverán más conocedoras de la pérdida de alimentos y, como resultado, más exigentes. Obligarán a los minoristas y fabricantes a actuar. En pocas palabras, abordar la pérdida de alimentos ahora no es solo algo bueno; También es un buen negocio y pronto no será opcional.

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EMPRESAS VERDES/ Quesos y vino

Por Tere Salvatierra, empresaria y filántropa mexicana. Presidenta de Fundación Salvatierra.

Existen maridajes deliciosos en el terruño, como el vino y queso, metáfora del placer.
Institute of Food Technologies demostró que el vino sabe mejor si se consume con queso. Este estudio asegura que al consumir vino junto al queso se reduce la astringencia y la acidez del vino y se potencia la duración de los aromas de frutos rojos.
Ahora, en asuntos de maridaje existen algunas reglas a considerar. Lo importante es elegir sabores y aromas que se complementen. Por ejemplo, los quesos de sabor más suave deben ir acompañados de vinos blancos secos, tintos jóvenes e incluso cavas. En cambio, los quesos más intensos maridan a la perfección con vinos dulces y tintos con más cuerpo como crianzas o reservas.
Una forma de acertar es ofrecer una tabla de quesos con vinos de la misma zona, con lo que conseguiremos una coherencia en el maridaje y una buena fusión de sabores.
En una reunión, es recomendable comenzar con los quesos y vinos más frescos y jóvenes para aumentar progresivamente la curación de los quesos y el tiempo de barrica de los vinos.
Para limpiar el paladar entre cada pareja de queso y vino, ofreceremos trocitos de manzana. Así podremos apreciar todos los matices de sabor y aroma.
Una propuesta de maridaje incluiría los siguientes elementos, que siempre pueden variar según los gustos. Por ejemplo, hay quien incluye algunos frutos secos como almendras fritas, nueces o avellanas para enriquecer la cata, mientras hay personas más puristas que prefieren no añadir nada al maridaje.
Un queso tierno potenciará su sabor con un vino blanco seco y ligero o un rosado, sobre todo si el queso es de oveja. Pero la combinación más sorprendente y agradable nos la dan los vinos de aguja y el cava, mejor si es un brut nature. El carbónico de estos vinos potencia los quesos tiernos y su acidez rebaja la sensación grasa.
Para los quesos semicurados los tintos jóvenes son una buena elección. Al tener pocos taninos, evitamos que se pierdan los sabores del queso. Los blancos con algo de barrica y los cavas también nos ofrecen buenos resultados. Los blancos de Ribeiro, por su parte, ofrecen una acidez y ligereza muy adecuada para maridar con semicurados y su toque afrutado añade capas de profundidad al beberlo junto a estos quesos.
Por otra parte, los tintos con crianza son compañeros ideales para los quesos curados de oveja. Los vinos generosos también casan con los quesos curados, siendo el Palo Cortado el mejor compañero para potenciar sus aromas y sabor.
Mientras los quesos de sabor y aroma potente como los quesos curados de cabra, necesitan de un vino con cuerpo y potencia para brillar sin enmascarar la personalidad del tinto. Por eso nos decantamos por vinos tintos con crianza. Si el queso es añejo, nos decantamos por un vino reserva o gran reserva.
Estas combinaciones resultan muy acertadas:
Roquefort con Riesling, cosecha tardía.
Gorgonzola con Zinfandel, Cabernet Sauvignon o un dulce Riesling.
Queso Azul conCabernet Sauvignon, Zinfandel, un Tawnyport y Jerez.
Gruyere con Pinot Noir.
Queso de cabra y de queso Feta con Pinot Noir o tintos de cuerpo medio. Vinos blancos como el Dry Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Gris.
Fontina con Barbera o Nebbiolo.
Gouda con Riesling y vinos espumosos.
Camembert o Brie con Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Cahill (Porter) con Pinot Noir.
Cheddar conMerlot o Cabernet Sauvignon.
Chevre con Gewürztraminer o Champagne.

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EMPRESAS VERDES/ Cinco tecnologías del agro para reducir contaminación

Por Tere Salvatierra, empresaria y filántropa. Presidenta de Fundación Salvatierra

La agricultura representa alrededor del 20 por ciento de las emisiones globales de gas de efecto invernadero (GEI). El más importante en este sector económico es el metano, cuya reducción dependerá de cambios en el cultivo, consumo, gestión de suministros y desechos, pero también de la administración de las tierras de cultivo y los bosques.
Muchos de los cambios serán posibles gracias a las tecnologías climáticas que deberán llevarse a los más de dos mil millones de personas que trabajan en el agro.
Algunas de las tecnologías que podrían descarbonizar la agricultura son éstas:

Equipos agrícolas de cero emisiones. La mayor cantidad de reducción de emisiones en las granjas podría lograrse cambiando de equipos y maquinaria tradicionales de combustibles fósiles, como tractores, cosechadoras y secadoras, a sus contrapartes de cero emisiones.
El potencial económico es significativo: el despliegue de equipos de cero emisiones podría producir ahorros de costos de 229 dólares por tonelada de dióxido de carbono.
Sin embargo, la adopción de equipos y maquinaria agrícolas de cero emisiones está muy por detrás de la de los vehículos eléctricos; la mayoría de las variedades todavía están en las fases de prueba de concepto o prototipo.

Alternativas a la carne. Se estima que entre un cuarto y un tercio de las emisiones globales de metano provienen de los procesos digestivos del ganado vacuno, ovino y otros animales rumiantes.
Esas emisiones serán difíciles de reducir a menos que los consumidores opten por cambiar sus dietas. Pero parte de la carne y los productos lácteos que la gente ahora come podría ser reemplazado de manera saludable y rentable con proteínas de cultivos como legumbres.
Esto puede requerir más tierra y diferentes prácticas de siembra, pero también podría reducir la deforestación relacionada con la tala de tierras para pastos.
La tecnología de laboratorio también apunta hacia los sustitutos de la carne. Algunos son de origen vegetal: Beyond Meat e Impossible Foods son dos de los nombres líderes en el campo. Las carnes cultivadas, aquellas cultivadas en biorreactores a partir de células animales, también muestran avances significativos y podrían convertirse en una industria global de 25 mil millones de dólares para 2030.

Inhibidores de metano. Las empresas desarrollan ya suplementos alimenticios y sustitutos que inhiben la producción de metano al alterar los procesos digestivos de un animal. Los ensayos demuestran que estos pueden reducir la producción de metano de 30 a 50 por ciento.
Los precursores de propionato, una clase de ácidos o sales libres, como el acrilato de sodio o el fumarato de sodio, inhiben las emisiones de metano del ganado sin afectar el crecimiento de los animales, y uno de ellos ha entrado en el proceso de aprobación de la Unión Europea.

Procesamiento de estiércol anaeróbico. El estiércol del ganado vacuno y porcino puede liberar cantidades significativas de metano.
El procesamiento de estiércol en digestores anaeróbicos puede reducir las emisiones y también generar biogás, una forma renovable de gas natural que se puede usar en granjas, vender a la red o alimentar la producción de «hidrógeno de oro». Tales digestores se utilizan ahora, aunque no ampliamente, para controlar el olor y los patógenos.

Bioingeniería. La bioingeniería promueve la productividad agrícola y el secuestro de carbono y, por lo tanto, reduce las emisiones del sector. Las tecnologías prometedoras incluyen la edición de genes de plantas para promover la resistencia a las enfermedades y manejar el microbioma del suelo.